En la industria del procesamiento de pescado, dos términos importantes que a menudo pueden pasar desapercibidos pero que tienen un impacto significativo en la calidad del producto final son el «Gaping» y el «Cracking». Estos términos se refieren a problemas específicos que pueden surgir durante el procesamiento de filetes de pescado y tienen características distintivas que los diferencian.

El «Gaping» se refiere a la separación que ocurre en la musculatura del filete, específicamente entre miomero y miomero, sin rotura del tejido muscular. Este fenómeno puede ser causado por varios factores, como la falta de frescura de la materia prima antes del fileteado, la pérdida de la cadena de frío o el estrés durante la manipulación en las plantas de procesamiento. Una característica importante del «Gaping» es que la separación entre los miomeros es limpia y no hay rotura del tejido en el miomero.

Por otro lado, el «Cracking» se refiere al daño mecánico causado al filete por la extracción de las espinas. Este fenómeno se caracteriza por la formación de grietas o hendiduras en la carne, especialmente donde estaban ubicadas las espinas. Una característica distintiva del «Cracking» es que el daño en la carne puede manifestarse de manera hilachenta, lo que lo diferencia claramente del «Gaping».

En resumen, aunque ambos términos describen problemas relacionados con la calidad de los filetes de pescado, el «Gaping» se refiere a la separación entre los miomeros sin rotura del tejido muscular, mientras que el «Cracking» se refiere al daño mecánico causado por la extracción de las espinas, con la formación de grietas o hendiduras en la carne. Estas distinciones son importantes para la industria del procesamiento de pescado, ya que ayudan a identificar y abordar problemas específicos para garantizar la calidad del producto final.